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徽菜:安徽人家臭鳜鱼

2019年07月10日 04:49来源:未知手机版

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曾为八大菜系之首

大洋网讯 徽菜,是中国大发棋牌八大菜系之一。其起源于秦汉,兴于唐宋,盛于明清,在清朝中、末期达到了鼎盛。“徽”是徽州的简称,“徽菜”因徽州而得名,其因徽州商人的崛起而兴盛,又因徽商的没落而衰弱。徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的发展,不仅使得徽菜的层次提高,成为宴请应酬的必备,也促使徽菜馆遍布全国各地。徽商走到哪,哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的时代,徽州菜肴达到鼎盛,经营者不仅继承徽菜的烹饪传统,把徽州人的食俗传到异乡他帮,还吸取各帮烹饪技术之所长,样样烹饪入味。正因为徽菜具有广泛的影响,明清时期一度居于八大菜系之首。其代表菜品:徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼,红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。

臭鳜鱼闻着臭吃着香

又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是安徽的传统名菜名菜之一。所谓腌鲜,在安徽徽州地区(徽州即今安徽省黄山市一带),在徽州本地土话中有臭的意思。这“臭鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。

相传在200多年前,沿江一带的安徽贵池(今池州)、安庆、铜陵、大通(今铜陵大通镇)等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故称“腌鲜鳜”。

臭鳜鱼的制作过程十分讲究,是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在木桶里,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,经过六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。然后入油锅略煎,配以新鲜红辣椒、葱段,小火红烧至汤汁浓缩而成。

臭鳜鱼找安徽人家

鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难;且吃鳜鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复;最后,鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。然而在广州,能吃到安徽菜或臭鳜鱼的地方少之又少,位于广州雕塑公园的“安徽人家”便是其中一家,如果你想试一下正宗的臭鳜鱼,不妨一探这“安徽人家”。

[ 编辑: 韦馨尧 ]

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